第159章 粤省扣肉多
- 作者:我是泡泡
- 类型:情感
- 更新:2022-12-20 18:16:38
- 字数:4824字
说起陈建这个人,出生自港岛,有着30年的粤菜烹饪经验,之前就职于赛马会嘉乐楼中餐厅,还在港|岛时,曾经拿过港|岛国际美食大赛的金奖。
后来被集团挖到帝都,在夏宫一干就是十年,跟吕小燕师傅相处的十分融洽。
经过介绍,原来这个陈建是港|岛人,粤菜师傅。
有人好奇了,你们夏宫不是淮扬菜餐厅吗?
“小五,我给你介绍下,这是我们夏宫的陈建师傅。”
而陈建就是夏宫的粤菜大师傅,地位只在陈阳师兄黄立群之下。
但高端餐饮店请来的大师,不可能天天给你搞研发,那怎么办?
换菜系呗。
“陈师傅的拿手菜很多,琵琶乳猪件、化皮烧肉砖、粤省金牌烧鹅、炭烧水晶叉烧、南乳烧鸡、白切三黄鸡配葱油鲜沙姜汁水准很高,小五你有机会要跟陈师傅多请教请教!”
这样客人来了,今天不想吃淮扬菜,那可以点粤菜,粤菜不想吃了,再搞点京鲁菜。
第四次来,又怀念淮扬风味了,倒着来呗!
吕小燕刚刚说完,陈建就操着一口生涩的普通话连道“不敢”!
等众人见礼之后,吕小燕又道:“这次请陈师傅过来,就是一道帮忙参详参详你们的扣油封肉!毕竟粤菜中的梅菜扣肉这么有名,正好我把陈师傅拉来,你们要好好请教!”
陈阳听到这里,苦笑一声:“师傅,现在有个问题,油封肉估计不是很适合做扣肉!”
主打一到两个菜系,佐以一两个候补菜系。
杨跃在一旁尴尬得头皮发麻,这玩意儿说白了就是个家常菜,两个烹饪高手品尝一个菜鸟做的菜,能好吃才怪。
谁知道吕小燕在尝完后并没有对杨跃的表现提出批评。
倒是陈建一言指出其中的问题:“冬菜吸油太多,食起来不够清爽!”
陈阳心里有些佩服,虽然这位陈师傅普通话有些怪,但一语中的,显然是个有水平的。
但水平归水平,一时间陈建也没有什么好办法。
吕小燕道:“今天本来打算请陈师傅过来,就是解决梅菜扣肉和咸烧白口味调和中庸的问题。没想到油封肉并不适合做扣肉,早知如此,就不应该打扰陈师傅了。”
像这种大馆子的大师傅,平日里是很忙的,能请到陈建来,吕小燕也算是拉下了脸!
陈建微笑摇头:“哪里哪里,我对这种菜色的创新也很有兴趣,而且我听黄师傅说,您的这位小徒弟很是了不起,今天过来,正好也跟年轻人认识一下。”
说到这,陈建感叹道:“可惜这次来,没有帮上忙,如果小陈师傅对这些扣肉菜品感兴趣的话,下次可以去夏宫,我当面教你做!”
陈阳听了陈建的话,有些疑惑道:“陈建师傅,你说这些扣肉菜品?难道粤菜中除了梅菜扣肉,还有很多扣肉吗?”
陈建笑道:“当然啦!粤省各地物产不同,饮食风尚也不同,扣肉各地都有,当然扣肉的辅料和特点也不尽相同咯。”
这时,仿佛有一道光划过天际,陈阳好像在他的话中抓住了什么。
“您说辅料不同?”
“是啊!”陈建点了点头:“比如说东江的梅芋扣肉和水晶扣肉,肇庆的清汤扣肉,还有广府的香芋扣肉。”
陈阳从小到大,说实话,只听说过梅菜扣肉,以前上班时,外卖总点这道菜。
没想到,除了梅菜扣肉,粤省还把扣肉整出了那么多名堂出来。
“您能具体说说嘛?”
陈建似乎懂了陈阳的意思,神情也专注了起来。
“所谓的肇庆扣肉,其实就是少用辅料,底垫雍菜(或者生菜、菠菜),只用清汤,所以又名清汤扣。”
“水晶扣肉,指的是将猪肉片和水晶般的糖冬瓜扣在一起,肉片中含有糖冬瓜的蜜味,糖冬瓜片则有猪肉的鲜香,这道菜状若凝霜,入口即化。”
“至于香芋扣肉嘛,这道菜就有名了,它是广府名菜之一,选用猪五花为原料,配以去皮的荔浦芋头和多种调料蒸制后扣在碗中而成,菜品色泽铁红,肉质烂而不糜,荔浦芋头松松粉粉的,使得这道菜肉富芋味,芋有肉香,风味很特别哦!”
说到这,吕小燕哈哈笑道:“说道荔浦芋头,现在正宗的可不多,三十年前,我记得去广西游玩,在火车站,有人兜售荔浦芋头,拿回来我做了一道拉丝芋头,那味道真不错……”
“现在很少能尝到那么好吃的芋头咯!”
“倒是苏省的靖江香沙芋因为咱们淮扬菜厨师的身份吃了不少……”
陈建也哈哈一笑对陈阳道:“这两种芋头差别挺大的,荔浦芋相较于香沙芋,个头大,肉白,香味浓,最关键的是……淀粉质更丰富,可以很好地吸收猪肉中……”
话说了一般,陈建突然停了下来。
而此刻他才发现陈阳正怔怔地看着自己。
两人相视一笑。
“荔浦芋头扣油封肉!”
“荔浦芋头扣油封肉!”
两人不约而同说出脑海中的想法,讲完后一老一小哈哈一笑,颇有些惺惺相惜、情不自禁的赶脚!
感谢书友们的支持。有愿意做群管的兄弟集美吗?有的围脖私我哟!
昨天的文里面有点小bug,只有4道淮扬菜,不是五道,有书友指了出来,感谢,写的时候手滑。
刚开始想算进秦栏老鹅的,但这个毕竟是皖菜,想着还是严谨一些,没想到改文没注意。
至于30厘米……这个没异议!
陈建微笑道:“是这道菜吧?不如我们尝尝?”
果然,吃完后的两人都皱起了眉头。
每个人的知识面是有限的,即使是大师吕小燕,对于其它菜系的研究也仅仅是比常人高一点。
至于油封肉这种没有明确菜谱记载的外菜系美食,着实也是他的知识盲区。
就在大家一筹莫展之际,吕小燕带着一个老头来到了小院。
这里说的菜谱,不是网络上的那种菜谱,而是有明确记载的各菜系名菜,简单来说,就是千百年来传承下的,大家耳熟能详的菜品。
现在的一些江湖菜、创新菜都不在此列。
“哦?”吕小燕看着陈阳面前的冬菜扣油封肉有些不明所以。
其实夏宫所处的华国大饭店,主打的是淮扬菜,后来因为香格里拉集团的入驻,又增加了粤菜和京鲁菜。
餐厅经营是有很多雷区的,比如口味僵化,这是常年不换厨师或者厨师没有创新能力的餐厅通病。
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