于今何处觅鲥鱼

“清明挂刀，端午品鲥。”皖江至扬子江所产，最具品质的当是刀鱼和鲥鱼了。

烹调过程：一、将鳜鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段（10克）、姜块、绍酒（15克）、精盐（1克）稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。

二、将熟火腿、熟笋、www.youxs.org，鸡蛋黄打散，待用。三、将炒锅置旺火上，下入熟猪油（15克），投入葱段（15克）煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒（15克）、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐（www.youxs.org）、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油（35克），起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

我决定把“宋嫂鱼羹”的烧法——这个杭州机密泄露出来。宋嫂鱼羹——主料：鳜鱼1条（约重600克）。配料：熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。调料：葱段25克，姜块5克（拍松），姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30克，酱油25克，www.youxs.org，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。

长江上游的川江流域多是小河，水在山谷流淌，山上大多缺水，梯田里泥鳅倒是不少，螺蛳长得却不多也不大，偶尔捡到一只螺蛳，也当稀罕物给情妹妹开心，但是丢上岸了，晒开口了，情哥情妹就谈恋爱去了。川人大多豪爽，缺少细腻，不愿意为吃螺蛳那一点点肉浪费时间，没想起来煮螺蛳吃。小伙子多情起来，来个爱情麻辣烫——会吃省钱的，买一包麻辣泥鳅，那是油炸的、透酥，加上重重的辣椒和花椒，伴着心意，更加热火，那又麻又辣又酥又鲜的滋味比五香螺蛳多几分火爆，少几分情调，但是方便，连头带脑和骨头，三口两口就能吞下肚子，吃了让人血脉贲张，热情似火，直奔主题，与吃螺蛳比起来，爽多了。

江东是水乡，靠着长江下游的浩瀚流水，沟田渠河比比皆是，所以盛产螺蛳，它好吃不好看，多生长在田里、塘里，沟里。田螺大如乒乓球，塘螺一般如指头，形如带罗纹的圆锥体，它那黑不黑，绿不绿的“房屋”，有尖尖的底，敞开的口，是螺蛳进出的门洞，偶尔爬出来的这种软体动物比蜗牛还丑陋，只有细腻文雅的江南人爱吃且会吃。

吃螺蛳最美的季节是清明前后，俗话说“清明螺，赛过鹅”，高蛋白、低脂肪，那是既肥美又极富营养价值的。据中医理论，说它有“清热、通水利肠，疗目赤、黄疸、脚气、痔疮”等作用，作为饮食，却是难登大雅之堂的。

恢复高考的第一年，我从下放插队的农村考入大学，上学时已是1978年的春天。大约一个多月后，我的一位堂叔为了表示庆贺，在我一次去他家时，特意托人从江边渔业社的船上买到了一条两斤重的“出水船鲥”。花了九元多钱，相当于五分之一的月薪，那时鲥鱼已初显贵重难求了。鱼长尺余，乍看有点像鲢鱼，但头尖、尾岔大（日后我在书中看到的所谓“凤头”“燕尾”），通体银鳞闪光，滑润如玉。堂婶做的是带鳞的清蒸鱼，配以笋片、香菇，撒几茎嫩葱，端的是丰姿绰约，清妙可人。浸透脂肪的鳞片，入口稍嚼即化，那时肚子里极清寡，故对腴美丰润的滋味感受尤深。唯雪白细嫩的肉中，有极多毛刺。怪不得曾有人戏言人生三恨事：恨红楼未完，恨海棠无香，恨鲥鱼多刺。现今，能活灵活现描述出鲥鱼滋味的人，四十岁上下者稀少巴巴，因为长江鲥鱼不见踪影起码二十多年了。

曾经吃过同事们带来的五香螺蛳，那味道三日不忘，就自己学着做，那时一买就是半篮子，先冲去泥沙，再放进水盆里泡上几天，让它们吐完污秽，再剪去后尾的尖壳，反复洗净，倒进热油锅里炒透，加入茴香、桂皮、酱油、黄酒、干辣椒、葱、糖、姜、盐……何止五香，十香都有了，然而不知哪道工序没到位，总是没买的好吃。

以后住进市中心了，买起来更方便。一般是用热锅边煮边卖的，一斤也不过几元钱，可称一大袋，卖螺蛳的还不忘给你加点卤汁，给几根牙签，你就可以坐在湖边花丛之中，一边与友人谈天说地，同时还能享受美味：只要轻轻一挑，小指尖大的一团黑肉就可送进口中，像是浸透了鱼鲜的牛筋，又鲜又软又韧，真正是五味调和百味鲜。本土女子更会吃，她们不用签子挑，而是跷起兰花指，拈起一枚，放到嘴边，撅起樱桃小口一吸，连着卤汁一起下肚，美人美姿食美味，生活在不知不觉中也多了几分美妙。

鲥鱼脂肪，一半在鳞下，故本地习俗，剖洗鲥鱼并不去鳞，烹熟后，鳞片半溶，油脂渗入肉中，极其腴美。鲥鱼生长在海中，每年春夏之交游回长江产卵，如候鸟一般，故又称“时鱼”。游入江中的鲥鱼一心赶路，顾不上觅食，全靠消耗体内积蓄的脂肪，行至镇江、南京、芜湖一带江面，最是鲜肥，若再往上，由于消耗过度，味道就要差得多。沿江各地鲥鱼到达的时间不同，鱼汛也有迟早，江阴“谷雨见鲥鱼”，芜湖这边则是“清明早，芒种迟，小满、立夏正当时”。

自梅尧臣有《时鱼》诗后，江南文人骚客皆以食鲥为时尚。就像现在上海人吃螃蟹，讲究的要跑到阳澄湖去吃一样，明清乃至民国时期，有身份的雅人文士，是要泛舟江上品味“出水船鲥”的。时令当为清明前后，在江边现捕现吃，吃完后，面对江上清风明月和笙箫鬓影，品茗观涛，大发诗兴。“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初；分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。”一看便知这是郑板桥吟咏风格。我家客厅里就悬有此条幅，是黄山市一位专攻板桥体的成名书法家“书赠”的。春天的新笋满蓄清灵之气，与鲥鱼的鲜肥相互提携，当是大美至味。而大诗人也是大美食家苏东坡箸下的鲥鱼，则又是一番动人景象：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余；尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”看来，前辈人要比我们有口福得多了，尤其那种精致生活场景，更是令人神往。

当今文人美食家沈宏非说：“鲥鱼之鲜美不仅在鳞，而且是一直鲜到骨子里去的，也就是说，鲥鱼的每一根刺都值得用心吮吸。”准确地说，“值得用心吮吸”的不是鲥鱼的刺，而是鲥鱼的颧骨。鲥鱼的颧骨，渔民称之为“香骨”，是越嚼越香，越嚼越有味的，故有“一根香骨四两酒”之说。

而在长江之东，大田薅秧捞着螺蛳不足奇，甩上岸的是田螺，可以做成宴席上的名菜，一道名为“田螺姑娘”的佳肴，就是在田螺里灌上肉靡做的菜。肉鲜与鱼鲜相融，非比寻常。但是数量最多的是河里、塘里、湖泊里的小螺蛳，做成的小吃，比那宴会上的大吃还好吃。

过去，沿江一带大户人家的女眷，都有一手烹制鲥鱼的技艺。而女孩出阁到婆家，多是要接受烹制鲥鱼的考查。据说，当年我们这里有名的丝绸商王顾熙的独生女远嫁镇江。婆家祖上曾为制台，讲究颇多。过门次日，阿婆即让人送上一条鲥鱼，要试试新妇手艺。但厨房里既不见刀具，也找不着作料。王女却不惊慌，拔下头上银钗剖开鱼肚收拾干净，又打嫁奁中觅出一匣，倒出专意配制的作料，不事张扬竟也把一条鱼整弄了出来。待端上桌，婆母和小姑等一帮要看笑话的到底逮到疏漏：原来鱼鳞未刮！岂料，新妇款款一笑，每人递上一把小银匙请先尝口汤。果然，那纯白如乳的汤当即就让众人大气也不得出，这未刮鳞的鱼汤太鲜美了！自此以后，镇江人也像芜湖人一样吃鲥鱼不刮鳞了。不过，也有人将刮下的鳞用线穿起来，入锅同烩，食时捞起线头，鳞去味留。

天下的顶尖美食，和天下绝色女儿一样，都要优先供皇上享用，鲥鱼这种尤物，自明时就被列为“御膳”贡品。明人何大复有诗云：“五月鲥鱼已至燕，荔枝芦桔未应先。赐鲜遍及中官弟，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。”其劳师动众程度，与内中保鲜的技术含量，比之“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，真是有过之无不及！入清以后，“贡鲥”落实得更为细致，在南京设有专门的冰窖，每三十里立一站，白天悬旗，晚上挂灯，驿马飞驰。清初诗人吴嘉纪对此描述极为生动具体：“打鲥鱼，供上用；船头密网犹未下，官长已经备马送。樱桃入市笋味好，当今鲥鱼偏不早。观者倏然颜色欢，玉鳞跃出江中泛；天边举匕久相迟，冰镇箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，欲限时辰二十二……”你看，这里渔网还未入水，地方行政领导已命人将快马备好，一俟银鳞出水，立即敷上冰块再裹上香箬叶，快马加鞭，连番传送入京。诗中“金台”为京城，“铁瓮”即今之镇江——系距京最直线路程的鲥鱼产地，限期二十二个时辰——也就是四十四小时内送到。

话说北宋末年，汴梁人宋嫂爱国心切，抛下丈夫，随朝廷南迁来到了西湖，后来小叔找来了，她就和小叔在西湖里捕鱼。鱼捕少了，两人吃；鱼捕多了，卖钱。卖不掉，就做咸鱼。小叔不习惯江南天气，得了重感冒。宋嫂请不起江湖郎中，就用椒姜酒醋秘制了一碗鱼羹，小叔才喝一口，病就好了。于是作为民间偏方传入宫中，偏方名为“宋嫂鱼药”。宋高宗头脑还是不错，在他看来鱼羹就是鱼羹，要说药，宋嫂才是药。他说就叫“宋嫂鱼羹”吧，这就有了“宋嫂鱼羹”。宋嫂也随即成了老板娘。“宋嫂鱼羹”从南宋做到今天，少说也有八百年历史，宋嫂借鱼羹不朽和不老，美味使宋嫂没有成为宋姥姥。

而今，五月鲥鱼影已绝，银鳞细骨如云烟，曲高和寡，雅事凋零……已多年不见鲥鱼了。还是在十七八年前，我刚进报社时，一次出差去南京，曾在新街口一家高档酒楼见过菜单上有鲥鱼，每一市斤已逾出千元以外了，按我那时月工资算只能买得半市斤而已。据说，那还仅是店家挂的有名无实的空头招牌，目的是招揽顾客。于我而言，雍容华贵、典雅清丽的鲥鱼，只在1978年的那个春天惊鸿照影般打了一个照面……春去春又来，我们一直引以为傲的鲥鱼，已日益远去了，或许将永不回返。想起来真让人不胜怅然。

五香螺蛳与麻辣泥鳅

“桃花零乱红如雨，小巷声声卖螺蛳”，好看的与好吃的一同应景，这就是江南春末夏初一道亮丽的风景。“大田薅秧沟对沟，捡个螺蛳往上丢，螺蛳晒得大咋口，情妹晒得汗长流”，这是重庆地区唱螺蛳的民歌，这里的螺蛳，只是的道具。“一方水土养一方人”，就因为水土不同，物产不同，人物性格也多有差异，小吃风味不同，饮食文化也就不同了。长江东西饮食文化居然有这么大的差异。

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