第十九章 味包味,变亦无穷
- 作者:斯文客南宫恨
- 类型:情感
- 更新:2024-01-23 23:55:51
- 字数:2592字
可以说,到了这一步后,这道七味豆腐便已经几乎表现出了全部的东西。
剩下的无非就是再调理一个脆炸浆,红薯淀粉和面粉同样是二比一的比例,加上鸡蛋,清油,一起搅拌成型,能够完整的包裹在食材上,又不会很快的脱落下来,让面糊完全流光。新
料理到了他这个境界,对于任何的难题,只要能够抓住主轴将其与食材或者做法的脉络融合,自然而然便会变换出一种绝世的料理出来。
某种意义上,任何的料理都可以匹配所有的主题。
唯一不变的只有本源在其中的那一抹豆香味,始终环绕在各种做法里面,这也是赵扶余要遵循的唯一脉络!
同样是裹上了一层面糊后,在手里面捏一下,就是可以看得到素菜的豆腐丸子成型,就算是也调好了。
捏碎的豆腐,经过几次的不断的和新鲜的后腿肉沫不断的搅打上劲,还需要经过破壁机的搅碎,然后不断的过筛密网,去掉多余的肉筋。
剩下的就是混合了豆腐和肉糜的泥状浆体,再加入少数的土豆淀粉,不断的搅拌到一定程度后,加入盐,糖,胡椒粉,继续搅拌,直到可以成团,在手中一挤压出去,就可以成为一个小团而不会散开。
用手捏面糊起来的时候,能够带起一条比较粗的面糊线,在缓缓的回到面糊碗里。
而另一种素豆腐丸子做起来就更简单了。
胡萝卜丝,土豆丝,洋葱丝,白菜丝,再来点韭菜段,一齐和捏碎的豆腐抓匀,加入黑白胡椒粉,盐,糖,生抽,蚝油,香油等调味料后,再加入面粉和淀粉,面粉和淀粉的比例大概是二比一。
能够达到这样的地步,可以说这脆炸浆也就算是基本完成了。
到了这一步,料理烹饪的前期动作就基本完成了,接下来赵扶余就开始准备进行组合烹饪。
最关键的当然还得是升起一锅热油。
这种程度就算是完成了。
就可以等到锅子里开了以后,直接转小火慢慢炖煮了。
炖个二十五分钟以后,五花肉的味道都释放出来,再将豆腐放进去,一起再慢炖半个小时,这就是五花肉炖豆腐。
当然豆腐块必须提前用盐水稍微焯水煮一下,能够定型的同时,也可以减轻豆腥味,在滚煮的时候,也不会破掉豆腐块的模样,还能让豆腐更好的吸收五花炖肉的味道。
葱姜大料炒香,本来就需要煎炸一下的五花肉切块以后,直接在旁边的油锅里面稍微过一道,去掉了多余的油脂同时,也能去掉不少猪肉的腥味。
接着再放糖色,酱油,蚝油,炒香以后,再把炸得略带金黄的五花肉丢进去,稍微炒一下就加莫过肉的热水。
而在油锅的旁边,赵扶余起了一个炒锅,准备要来红烧酱炖豆腐。
这也是之前最后剩下没有处理的豆腐们的归处。
别看只是豆腐,可是入嘴以后的变化,不但味道上有不同,就连口感也会千奇百怪。
如果一个汇聚了各种豆腐料理的菜品里,竟然会失去了炖豆腐这么极品的美味,那么肯定就会令人无比的失望。
赵扶余自然不会错过这么一个东西。
只不过要炖也是需要借味的食材,他选择的就是五花肉,确切来说是五花肉炖豆腐。
关键就在于料理人如何切入其中。
以赵扶余如今已经半个身子迈入了天王领域的技艺来说,即便是真正的美食天王下场,也未必比他更懂这一点。
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