解剖起来，所谓绍兴东西有三种特性：第一是干食，第二是腐食，第三是蒸食。

干食不论动植物质，好处在：（1）整年的可以享用这类食品，例如，没有笋的时候可以吃笋干，没有黄鱼的时候可以吃白鲞（这字读作“响”，是一个浙东特有的字，别处连认也不认得）；（2）增加一种不同的口味，例如芥菜干和白菜干，完全不是芥菜和白菜的口味，白鲞完全不是黄鱼的口味，虾米完全不是虾仁的口味；（3）增加携带的便利，既少重量，又少面积，既没有水分，又不会腐烂。这便是干食的好处。

吃着陈老四烤饼，不由想起老家的另一种饼——徽州馃。所不同的是，徽州馃冷了更好吃，而且经放。

当年徽商出山，沿江而下，行李中都有几摞饼子，一路充饥，所以这徽州馃也叫“盘缠馃”，徽州人出门临行前，还要留下两个“记家馃”，在家的人，远行的客，吃一种馃，念两处风情,万重烟水。这古老又朴实的情意让人低回不已。

陈老四烤饼也算家乡小吃中的一绝，制作方式颇有点特色：几个小火炉一圈排开，做饼子的师傅将揉好的发面揪一小团，按买者的要求包入各色饼馅，有鲜肉、白菜粉丝、雪菜肉丝、豆沙、芝麻白糖各种口味的，坐在炉前的小姑娘打开刻着“双喜”字样的长柄饼模，师傅抬手把饼子甩入饼模，饼模依次在几个炉子里“走”一圈后，饼子就熟了，不焦不煳，火候恰好。这饼吃起来皮薄馅多，口感软韧。

绍兴有这许多特别食品，绍兴人在家的时候并不觉得，一到旅居外方的时候便一样一样的想起来了；绍兴东西的挑子就是应了这种需要而发生的；我在北京，在武汉，在上海，也常常看见这一类挑子。

在老家，我还听姑姑说过一个有关徽州馃的传说。相传乾隆南巡来到徽州府，见一老翁馃摊的平底锅内有石头压在一个个馃上，很是好奇，买了一个吃后连声赞赏，老翁听见叫好声，便双手捧起一个香椿嫩头馅的馃，送给乾隆，乾隆吃后非常高兴，送给老翁一枚小印：乾隆御制。从此，老翁的馃摊生意在徽州府独占鳌头，徽州馃也随之身价百倍了。

父亲离家多年，对家乡的馃也是念念不忘，兴致好时，便会动手和面做给大家吃。父亲的手艺和姑姑不能比，做出的馃皮厚，但仗着馅好，又是全部用油煎出来的，焦黄脆香，居然独创出另一种风格的徽州馃来。父亲做的饼馅一种是新鲜豇豆猪肉馅，吃起来清脆爽口，有乡野之风，另一种是干香椿头肉馅的，醇香可口，回味绵长。这样的改良馃，虽然滋味不差，但多少沾染了城市的气息，与家乡原汁原味的馃不可同日而语，只能聊慰游子的思乡之情。

至于腐食，内容和外表的改变比干食还厉害。爱吃腐食不单是绍兴人为然，别处往往也有一样两样东西是腐了以后吃的，例如法国人爱吃腐了的奶油，北京人爱吃臭豆腐和变蛋（俗曰皮蛋）。但是，绍兴人确比别处人更爱吃腐食。腐乳在绍兴名曰“霉豆腐”。有“红霉豆腐”和“白霉豆腐”之别。

绍兴东西

从前听一位云南朋友潘孟琳兄谈及，云南有一种挑贩，挑着两个竹篓子，口头叫着：“卖东西呵！”这种挑贩全是绍兴人，挑里面的东西全是绍兴东西；顾主一部分自然是绍兴旅同乡，一部分却是本地人及别处人。所谓绍兴东西就是干菜、笋干、茶叶、腐乳，等等。

白霉豆腐又有臭和不臭两种，臭的曰“臭霉豆腐”，不臭的则有“醉方”和“糟方”，因为都是方形的。此外，千张（一名百叶）也有腐了吃的，曰“霉千张”。笋也腐了吃，曰“霉笋”。

菜根也腐了吃，曰“霉菜头”。苋菜的梗也腐了吃，曰“霉苋菜梗”。霉苋菜梗蒸豆腐是妙味的佐饭菜。这便渐渐讲到蒸食的范围里去了。

蒸食也有许多特别的东西。但绝没有别处的讲究，例如荷叶米粉肉的蒸食和鲫鱼青蛤的蒸食，是各处都有的，但绍兴人往往蒸食青菜豆腐这类粗东西。这里我要请周启明先生原谅，没有得到他的同意，发表了他托我买盐奶的一张便条。奶是一种烧盐的余沥。烧盐的时候，盐汁有点点滴下的，积在柴灰堆里，成为灰白色的煤块样的东西，这便是盐奶。盐奶的味道仍是咸——（盐奶的得名和钟乳石的得名同一道理）——而别具鲜味，最宜于做“瑠豆腐”吃。“瑠”者是捣之搅之之谓。豆腐瑠了之后，加以盐奶，面上或者加些笋末和麻油，在饭锅子里一蒸，多蒸几次更好，取出食之，便是价廉味美的“瑠豆腐”了。又如干菜蒸肉，是生肉一层，干菜一层，放在碗中蒸的，大约要蒸二十次或十五次，使肉中有干菜味，干菜中也有肉味。此外，用白鲞和鸡共蒸，味道也是无穷，西湖碧梧轩绍酒馆便以这“鲞拼鸡”名于世。

虽然，家乡并不遥远，但山上的老屋已经空无一人了。

南方人到北方来最怕的是北方人口中的大蒜臭。然而这臭在北方人却是一种极可爱的香气。

在南方人闻了要吐，在北方人闻了大概比仁丹还能提神。我以前在北京好几处看见有人在吃茶时从衣袋里摸出一包生大蒜头，也同别人一样的奇怪，一样的害怕。但后来吃了几次，觉得这味道实在比辣椒好得多，吃了大蒜以后还有一种后味和香气久久的留在口中。今年端午节吃粽子，甚至用它拌着了。“大蒜是臭的”这句话，从此离开了我的嘴巴。

宁波人腌菜和湖南人不同。湖南人多是把菜晒干了切碎，装入坛里，用草和蔑片塞住了坛口，把坛倒竖在一只盛少许清水的小缸里。这样，空气不易进去，坛中的菜放一年两年也不易，只要你常常调换小缸里的清水。宁波人腌菜多是把菜洗净，塞入坛内，撒上盐，倒入水，让它浸着。这样做法，在一礼拜至两月中咸菜的味道确是极其鲜嫩，但日子久了，它就要慢慢的，得臭不堪闻，而至于坛中拥浮着无数的虫。然而宁波人到了这时不但不肯弃掉，反而比才腌的更喜欢吃了。有许多乡下人家的陈咸菜一直吃到新咸菜可吃时还有。这原因除了节钱之外，还有一个原因是为的越臭越好吃。

还有一种为宁波人所最喜欢吃的是所谓“臭苋菜股”。这是用苋菜的干腌菜似的做成的。它的比咸菜容易，其臭气也比咸菜来得厉害。他们常常把这种已臭的汤倒一点到未臭的咸菜里去，使这未臭的咸菜也赶快的臭起来。有时煮什么菜，他们也加上一两碗臭汤。有的人闻到了邻居的臭汤气，心里就非常的神往；若是在谁家讨得了一碗，便千谢万谢，如得到了宝贝一般。我在北方住久了，不常吃鱼，去年回到家里一闻到鱼的腥气就要呕吐，惟几年没有吃臭咸菜和臭苋菜股，见了却还一如从前那么的喜欢。在我觉得这种臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道。然而和外省人谈话中偶尔提及，他们就要掩鼻而走了，仿佛这臭食物不是人类所该吃的一般。

许多人以为浙江人都不会吃辣椒，这却不对。据我所知，三江一带的地方，出辣椒的很多，会吃辣椒的人也很多。至于宁波，确是不大容易得到辣椒，宁波人除了少数在外地久住的人外，差不多都不会吃辣椒。辣椒在我们那边的乡间只是一种玩赏品。人家多把它种在小小的花盆里，和鸡冠花、满堂红之类排列在一处，欣赏辣椒由青色变成红色。那里的种类很少，大一点的非常不易得到，普通多是一种圆形的像钮子般大小的所谓钮子辣茄（宁波人喊辣椒为辣茄），但这一种也还并不多见。我年幼时不晓得辣椒是可以吃的东西，只晓得它很辣，除了玩赏之外还可以欺侮新娘子或新女婿。

谁家的花轿进了门，常常便有许多孩子拿了羊尾巴或辣椒伸手到轿内去，往新娘子的嘴上抹。新女婿第一次到岳家时，年轻的男女常常串通了厨子，暗地里在他的饭内拌一点辣椒，看他辣得皱上眉毛，张着口，嘘嘘的响着，大家就哄然笑了起来。我自在北方吃惯了辣椒，去年回到家里要买一点吃吃便感到非常的苦恼。好容易从城里买了一篮（据说城里有辣椒出卖还是最近几年的事），味道却如青菜一般一点也不辣。邻居听说我能吃辣椒，都当做一种新闻传说。平常一提到我，总要连带的提到辣椒。他们似乎把我当做一个外地人看待。他们看见我吃辣椒，便要发笑。我从他们眼光中发觉到他们的脑中存着“他是夷狄之邦的人”的意思。

食味杂记

如其他的宁波人一般，我们家里每当十一二月间也要做一石左右米的点心，磨几斗糯米的汤果。所谓点心，就是有些地方的年糕，不过在我们那里还包括着形式略异的薄饼厚饼、元宝，等等。汤果则和汤团（有些地方叫做元宵团）完全是一类的东西，所差的是汤果只如钮子那样大小而且没有馅子。点心和汤果做成后，我们几乎天天要煮着当饭吃。我们一家人都非常喜欢这两种东西，正如其他的宁波人一般。

暑湿难消，口味淡薄，只想喝一碗稀薄的绿豆稀饭，如果再配几张陈老四的烤饼，那就更美了。

母亲姐姐妹妹和我都喜欢吃咸的东西。我们总是用菜煮点心和汤果。但父亲的口味恰和我们的相反，他喜欢吃甜的东西。我们每年盼望父亲回家过年，只是要煮点心和汤果吃时，父亲若在家里便有点为难了。父亲吃咸的东西正如我们吃甜的东西一般，一样的咽不下去。我们两方面都难以迁就。母亲是最要省钱的，到了这时也只有甜的和咸的各煮一锅。照普遍的宁波人的俗例，正月初一必须吃一天甜汤果，因此欢天喜地的元旦在我们是一个磨难的日子，我们常常私自谈起，都有点怪祖宗不该创下这种规例。腻滑滑的甜汤果，我们勉强而又勉强的还吃不下一碗，父亲却能吃三四碗。我们对于父亲的嗜好都觉得奇怪、神秘。“甜的东西是没有一点味的。”我每每对父亲说。

二十几年来，我不仅不喜欢吃甜的东西，而且看见甜的（糖却是例外）还害怕，而至于厌憎。去年珊妹给我的信中有一句“蜜饯一般甜的……”竟忽然引起了我的趣味，觉得甜的滋味中还有令人魂飞的诗意，不能不去探索一下。因此遇到甜的东西，每每捐除了成见，带着几分好奇心情去尝试。直到现在，我的舌头仿佛和以前不同了。它并不觉得甜的没有味，在甜的和咸的东西在面前时，它都要吃一点。“甜的东西是没有一点味的。”这句话我现在不说了。

从前在家里，梅还没有成熟的时候，母亲是不许我去买来吃的，因为太酸了。但明买不能，偷买却还做得到。我非常爱吃酸的东西，我觉得梅熟了反而没有味，梅的美味即在未成熟的时候。故乡的杨梅甜中带酸，在果类中算最美味的，我每每吃得牙齿不能吃饭。大概就是因为吃酸的果品吃惯了，近几年来在吃饭的时候，总是想把任何菜浸在醋中吃。有一年在南京，几乎每餐要一二碗醋。不仅浸菜吃，竟喝着下饭了。朋友们都有点惊骇，他们觉得这是一种古怪的嗜好，仿佛背后有神的力一般。但这在我是再平常也没有的事情了。醋是一种美味的东西，绝不是使人害怕的东西，在我觉得。

徽州馃用山泉和面，包上干菜馅，做成厚薄均匀的馃，放在平底铁锅中，馃上面放一块圆形青石头，用木炭文火慢慢烘烤……

徽州馃的烤制颇有古代遗风。古人认为谷物不宜于火上直接烧烤，所以就发明了“石上燔谷”之法。这种方法一直为后人所沿用，唐朝有“石鏊饼”，明清有“天然饼”。这种烙制食品的方法传热均匀，既不易焦煳又能熟透，吃起来韧香可口，所以稍加改进后在山村沿袭至今。

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